Wenn man gemeinhin weiß, dass Essen und Trinken zusammen gehören, dann trifft das auf Wein in besonderem Maße zu. Wein ist schließlich einerseits das mitunter passende Getränk zum Schmaus, andererseits ist es aber eben auch eine Zutat zum Essen. Allerdings ist Wein auch nicht gleich Wein. Sowohl als Zutat als auch als Getränk gilt es scharf zwischen Weiß- und Rotwein zu unterscheiden. Der falsche Wein kann das beste Gericht versauern.
Welcher Wein passt?
„Welcher Wein passt zu Fisch?“, ist die wohl häufigste Frage im Kochquiz. Die richtige Antwort: man weiß es einfach nicht. Immerhin sollte man beachten, dass Wein vielseitig einsetzbar ist. So wird Thunfisch oder Lachs in Südeuropa mit einem mediterranen Rotwein serviert und man widerspricht damit der pauschalen Forderung nach Weißwein zu Fisch. Als Koch sollte man sich über den Geschmack des Gerichts und des Weines im Klaren sein. Dabei ist es keineswegs mehr notwendig die Informationen vom Weinhändler einzuholen, Internetshops bieten mittlerweile längst an, Wein bei ausreichender Beratung online zu bestellen.
Eine gute Übersicht darüber, welcher Wein mit welchem Mahl harmoniert, kann Bücher füllen. Hier können daher nur allgemeine Hinweise zum Weingebrauch beim Kochen folgen. Ob als Beilage oder als Zutat: Wein ist geschmacksintensiv. Er passt sich als Zutat dem Essen nicht an. Wenn man Wein verwendet, fügt man dem Gericht eine Geschmacksnote hinzu, die andere leichtere Geschmäcke überwiegt. So würden Spargel, Schwarzwurzel oder auch Spinat an Geschmacksintensität verlieren. Eine Reduzierung des Alkoholgehalts bewirkt zwar auch eine Reduzierung der Aromastoffe und könnte insofern als eine Notlösung helfen. Allerdings wird hierbei vergessen, dass auch die anderen Aromen an Intensität verlieren und somit das ganze Gericht verflacht.
Welcher Wein darf es sein?
Der passende Wein muss nicht teuer sein. Zwar haben Billigweine häufig den Fehler, dass die Qualität gelegentlich ins Saure geht, aber auch der teure Wein ist nicht notwendig der beste. Fakt ist, dass die Weinqualität durch das Erhitzen notwendig abnimmt. Insofern muss es nicht der beste Wein sein, da er zum Kochen vielleicht „überqualifiziert“ ist und sich als Getränk weit besser eignet. Doch auch dieser Hinweis darf nicht pauschal verstanden werden. Die ideale Weinsauce hat bei besten Ansprüchen auch einen Topwein verdient. Auch hier kann man sich den Gang in den Weinladen sparen, Onlineanbieter haben längst den Wein für sich entdeckt.
