Der Weinbau ist in unseren Breiten zu einem wichtigen Teil der Ess- und Trinkkultur geworden. Die zahlreichen Weinanbaugebiete sind jedes Jahr ein beliebter Urlaubsort für unzählige Touristen aus dem In- und Ausland, was nicht nur auf die wunderschönen Weinberge und ihre Wanderwege zurück zu führen ist, sondern sicherlich auch auf die vielfältigen kulinarischen Angebote rund um den Wein. Doch was macht einen Wein zum Wein? Und was sind weinähnliche Getränke beziehungsweise was unterscheidet dieses wiederum von den weinhaltigen Angeboten?
Nach den Gesetzen der EU ist es nur dann erlaubt, ein Getränk als „Wein“ zu bezeichnen, wenn es ausschließlich aus dem vergorenen Saft der Weintraube besteht und einen Mindestalkoholgehalt von 8,5 Volumenprozent nicht unterschreiten. Werden dem Getränk weitere Zusätze wie Säfte zur Verdünnung, Gewürze, Honig oder andere Stoffe zur Verfeinerung des Geschmacks zugeführt, dürfen sie nur noch als weinähnliche Getränke in den Handel kommen. Diese Bezeichnung findet auch für Getränke Verwendung, die zwar aus Traubensaft bestehen, aber nicht den vorgeschriebenen Alkoholgehalt aufweisen, wie der beliebte „Federweißer“. Federweißer ist im Grunde der zum Teil vergorene Traubenmost, also ein unfertiger Wein.
Bisweilen findet man im Handel auch die so genannten weinähnlichen Getränke. Dabei handelt es sich zumeist um den vergorenen Saft anderer Früchte, wie beispielsweise Äpfeln, Kirschen oder Birnen, welche in ihrer Bezeichnung die verwendete Frucht einbeziehen müssen, also in den genannten Beispielen mit Apfel-Wein (regional auch Viez) oder Kirsch-Wein.
Somit kann der Kunde allein durch die Kennzeichnung eines Getränkes als „Wein“ sicher gehen, ein alkoholisches Getränk aus dem Saft der Weintraube zu erhalten. Denn, wo „Wein“ drauf steht, darf auch wirklich nur „(Trauben-)Wein“ drin sein.
Rotwein und Weißwein in der Herstellung
In den Köpfen der meisten Menschen ist die Herstellung von roten und weißen Weinen sehr einfach – aus roten Trauben wird Rotwein hergestellt, aus weißen Trauben Weißwein. Bei Rosé kommen dann schon die ersten Laien in Erklärungsnot: Vielleicht eine Mischung aus beidem?
Ganz so einfach gestaltet sich die Herstellung von Weinen mit unterschiedlicher Farbe dann doch nicht, wenngleich sie auch nicht unbedingt komplizierter ist. Dass aus hellen Trauben Weißwein hergestellt wird, erscheint logisch, doch dass mancher Weißwein auch aus roten Trauben hergestellt wird, ist den meisten gar nicht bewusst.
Das Geheimnis der Weinfarbe liegt nämlich nicht in den Trauben, sondern in der Herstellungsweise. Während weiße Trauben kaum Gerbstoffe enthalten, ist der Gerbstoff Tannin in den Schalen roter Trauben ebenso vorhanden wie die für den Rotwein notwendigen Farbstoffe.
Für die Weinherstellung werden die Trauben erst gelesen (geerntet), anschließend von den Stielen befreit und gemaischt, was bedeutet, die Trauben werden zu einem Fruchtbrei zerdrückt. Für einen Weißwein werden die Trauben (rote wie weiße) nach einer kurzen Maische von nicht länger als 24 Stunden gekeltert, also von den Schalen, Kernen und dem Fruchtfleisch durch pressen getrennt.
Je länger der Zeitraum bis zum Keltern bei roten Trauben gewählt wird, desto mehr Farbstoffe lösen sich aus den Schalen heraus in den Wein. Wird also im Anschluss an die Maische von roten Trauben direkt gekeltert, entsteht ein Weißwein. Wird eine Maischezeit von bis zu einem Tag (wie bei der Herstellung eines Weins aus weißen Trauben) gewählt, entsteht ein leicht gefärbter Wein, der echte Rosé.
Weißweine werden zumeist erst nach dem Keltern vergoren, Roséweine dürfen in der Maische angären, um die Farbstoffe anzunehmen und gekeltert, um anschließend die Hauptgärung zu erfahren. Im Unterschied zu anderen Weinen gären künftige Rotweine in der Maische und werden erst nach der Hauptgärzeit von bis zu einigen Wochen gekeltert. Die Länge der Maischegärung kann auch einen Qualitätsunterschied darstellen. Während viele einfache Rotweine wie der Valpolicella nur wenige Tage in der Maische gären, gären schwere Rotweine wie der Cabernet Sauvignon bisweilen zwei und mehr Wochen in ihrem Most.
Edelreben
Als Edelreben bezeichnet man Rebsorten, die sich unter verschiedenen Anbauvoraussetzungen bewährt haben. Die Qualität eines Weines hängt maßgeblich mit den Verhältnissen in einem Wachstumszyklus zusammen. Je mehr Sonneneinstrahlung ein Weinberg im Laufe eines Jahres bis zur Weinlese erhält, desto mehr Fruchtzucker entwickelt sich in den Trauben, der später entsprechend die Vergärung des Traubenmost und somit den Geschmack des Weines beeinflusst. Besonders beliebt sind im Weinbau daher Weinberge, die nach Süden ausgerichtet sind, da somit eine größtmögliche Sonneneinstrahlung entsteht.
Ebenfalls ist die Zusammensetzung des Bodens ein wichtiges Kriterium für einen später regional typischen Weingenuss. Es kann dabei bereits ein Unterschied entstehen, wenn die Weinberge eine sehr lehmhaltige Bodenstruktur aufweisen oder der Boden schieferhaltig ist. Somit kann die gleiche Rebsorte kann aus unterschiedlichen Weinanbaugebieten stammend zwei unterschiedliche Aromen entwickeln.
Neben den natürlichen Wuchsvoraussetzungen der Weinreben ist es jedoch auch wichtig, dass die Trauben die richtige Verarbeitung erfahren. Ein guter Winzer kann aus einer mittelmäßigen Ernte noch einen guten Wein machen, ein schlechter Winzer entsprechend eine gute Ernte auch durch die falsche Verarbeitung verderben. Manche Rebsorten nehmen dabei unzureichende Anbauvoraussetzungen und eine falsche Verarbeitung schnell übel, andere hingegen sind etwas robuster und können unter verschiedenen Voraussetzungen wunderbare Weine hervorbringen.
Edelreben stehen für Rebsorten, die sich den regionalen Begebenheiten gut anpassen und daher eine weite Verbreitung in vielen Weinregionen aufweisen. Vielfach haben sich auch besondere Edelreben derart bewährt, dass sie als typisch für eine Weinbauregion gelten und diese im Zusammenhang mit guten Weinen bekannt machten.
