Spargel

1. Allgemeines

Spargel gehörte zu der Familie der Liliengewächse (Liliaceae), wird heutzutage aufgrund neuer wissenschaftlicher Kriterien jedoch der Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae) zugeordnet.
Spargel ist eine einkeimblättrige (Klasse: Monocotyledoneae, Unterklasse: Liliidae) Staude.

Der Spross (die Stange) des Spargels ist dick und derbfleischig und liegt tief unter der Erde. Er sendet sehr lange Wurzeln aus.
Beim Durchbrechen der Erdoberfläche wird der Kopf des Spargels, die Spargelspitze, von schuppenförmigen Blättern geschützt. Sobald diese durch Erdoberfläche kommen, schneidet man die Spargelstangen tief im Boden ab. Diesen Vorgang nennt man „Stechen“. Die nicht gestochenen Wurzeln können Meterhöhe erreichen und verzweigen sich baumartig.

Obwohl es mehr als 300 Arten der Gattung Aspáragus gibt, ist bei uns nur der Aspáragus officinalis (wild wachsend, sowie angebaut) zu finden. Die übrigen anderen Arten werden nur selten als Schmuck- oder Gartenpflanzen angebaut.

2. Farbvielfalt

1. Allgemein
2. Der weiße Bleichspargel
3. Der violette Bleichspargel
4. Der Grünspargel
5. Spargelbruch

1. Allgemein

Spargel gibt es in drei verschiedenen Farben: weiß, violett und grün. Doch die Farbe resultiert beim Spargel nicht aus verschiedenen Arten, sondern viel mehr bestimmt Sonnenlicht die Farbe.
Der Spargel ist, solange er mit Erde bedeckt ist, weiß. Durch die Sonnenstrahlung verfärben sich die weißen Spargelstangen dann violett, später grün.
2. Der weiße Bleichspargel

Besonders beliebt unter den Spargelliebhabern hierzulande ist der weiße Bleichspargel.
In Erdwällen (Spargeldämmen) angebaut, wird er gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er mit Sonnenlicht in Berührung kommt. Daher bleiben nicht nur seine Stangen, sondern auch seine Köpfe makellos weiß.

3. Der violette Bleichspargel

Der violette Spargel wird vor allem in Frankreich sehr geschätzt, da sein Geschmack im Vergleich zum Weißspargel minimal kräftiger und würziger ist. Auch in Deutschland wird er von Spargelliebhabern und Kennern gerne gewählt. Violetter Spargel wird wie der weiße Spargel gestochen, anders als bei seinem Schneeweißen Bruder jedoch erst dann, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthocyan schnell violett. Im Handel ist der violette Bleichspargel nur noch sehr selten zu finden, da sich sein Geschmack nur geringfügig von dem des weißen Spargels unterscheidet. Er eignet sich für alle klassischen Spargelgerichte.

4. Der Grünspargel
Der Grünspargel wird ohne typische Erdwälle (Spargeldämme) zu ebener Erde angebaut. Er wächst fast ausschließlich über der Erde und verfärbt sich durch das in ihm enthaltene Chlorophyll (Blattgrün) durch das Sonnenlicht durchgehend grün. Er wird geerntet, wenn er ca. 20-25 cm aus der Erde herausgewachsen ist. Für Grünspargel werden andere Sorten angebaut. Beim grünen Spargel sind die Stangen daher dünner und auch nur das untere Drittel der Stangen muss geschält werden. Geschmacklich ist der Grünspargel kräftiger und würziger als der weiße oder der violette Spargel. Zudem wird er aufgrund seiner geringeren Dicke schneller gar

5. Spargelbruch

Spargelbruch ist klassenloser Spargel, da er in keine Handelsklasse eingeordnet werden kann. Zu ihm zählt zu kurzer, dünner Spargel, aber auch verletzter und unansehnlicher, nicht verkaufsfähiger Spargel. Auch wenn dieser Spargel meist nicht optisch schön anzusehen ist, wird er hochwertig verarbeitet, zum Beispiel zu Suppenpulver, aus welchem dann Instant-Spargelsuppen hergestellt werden.

3. Die Ernte

Weißer Spargel wächst vornehmlich in Böden die leicht, sandig und wasserdurchlässig sind. Diese Böden sollten sich im Frühjahr leicht erwärmen, um für den Spargelanbau geeignet zu sein. Der Grünspargel wird meist unter denselben Boden- und Klimabedingungen wie der weiße Bleichspargel angebaut.

Wann der Spargel geerntet werden kann, hängt von der Witterung und der Bodentemperatur ab. In Deutschland beginnt die Ernte im allgemeinen Mitte April.

Die Spargelernte wird als „Stechen“ bezeichnet.

Grünspargel wird zu ebener Erde angebaut und ist daher unter geringem Zeitaufwand zu ernten. Die Ernte beginnt hier etwas früher, als die vom Bleichspargel. Um den Grünspargel zu ernten, müssen seine Triebe eine Länge von ca. 15-20 cm erreicht haben, ehe sie knapp unter der Bodenoberfläche abgeschnitten werden können. Bei warmer Witterung sollte täglich geerntet werden, da es wichtig ist, dass die Deckblätter der Köpfe sich noch nicht gelockert haben.

Weißer Bleichspargel wird, anders als der Grünspargel, in typisch aufgeschütteten Spargeldämmen angebaut. Sie verlängern dem Spross den Weg an die Oberfläche.
Der Bleichspargel wird geerntet, kurz nachdem er die Erdoberfläche durchbrochen hat. Ist der Spargel zu lange der Licht- und Sonneneinstrahlung ausgesetzt, verfärbt er sich violett, später grün. Lesen Sie hierzu auch: Die Farbvielfalt

Spargel wächst bei günstiger Witterung 0,75 cm pro Stunde. Daher müssen die Spargelreihen an freundlichen Tagen zweimal täglich kontrolliert werden. Da bei der Spargelernte geringe Verdunstungsverluste wichtig sind, sind die günstigsten Tageszeiten für das Stechen der frühe Morgen und der Nachmittag. Das Stechen erfolgt noch immer per Hand mit einem Spargelstechmesser oder Stecheisen (gebogenes Messer) und einer Spargelkelle (ähnlich einer Maurerkelle). Zwar gibt es bereits erste motorisierte Erntehilfen, richtige Erntemaschinen jedoch können die Arbeit noch nicht erleichtern. Des Weiteren benötigt man wie auch für jede alltägliche Gartenarbeit Handschuhe und zusätzlich einen Korb für den gestochenen Spargel.

Wie genau wird der Spargel nun gestochen?

Wenn sich der Spargeldamm etwas anhebt und sich kleine Risse gebildet haben, die verraten, dass der Spargel bereit ist, die Erdoberfläche zu durchbrechen, können die Stangen gestochen werden.
Diese werden dann mit gespreizten Fingern sorgfältig freigelegt, um nebenstehende Stangen und den Wurzelstock nicht zu beschädigen. Dabei ist es notwendig, den Spargel nicht nur flach freizulegen.
Der gestochene Spargel wird sofort in den dafür vorgesehenen Korb gelegt, welcher zum Schutz der Stangen zugedeckt werden kann. So wird verhindert, dass diese austrocknen.
Die Löcher, die beim Stechen entstanden sind, werden mit der Spargelkelle anschließend wieder zu gestrichen.

4. Die Handelsklassen

Wenn von Spargel die Rede ist, dürfen seine Handelsklassen natürlich nicht unerwähnt bleiben. Sie sollen über die Qualität des Spargels eine Aussage treffen und nicht zuletzt auch seinen Preis und seine Frische bestimmen. Dennoch hat bestimmt jeder schon einmal Spargel gekauft, der der Handelsklasse Extra oder I entsprechen sollte und stattdessen holzig geschmeckt oder schlecht gerochen hat oder auf anderer Art und Weise nicht den Vorstellungen entsprach.

Beim Spargelkauf sollte man dringend auf die Frische der Ware achten. Frisch gestochener Spargel besteht zu mindestens 95% aus Wasser, sodass man sagen kann, dass bei qualitativ hochwertiger Ware die Spargelenden nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein sollten. Um dies zu verhindern und die Qualität zu wahren, sollte der Spargel nach der Ernte so schnell wie möglich zum Konsumenten kommen. Importware aus den südlichen Ländern wird nie so frisch sein können, wie heimische Ware, da lange Transportwege, Unterbrechungen bei der Kühlung und zu hohe Kühltemperaturen die Qualität des Spargels zumeist beeinträchtigen.

Die EU-Handelsklassen

1. Weißer und violetter Spargel

Extra
Durchmesser 12 mm
Merkmale: Gerade, nicht holzige Stangen, fest geschlossene Köpfe
Toleranz: 5%

Handelsklasse I
Durchmesser 10 mm
Merkmale: Gut geformte Stangen, minimal gebogen, fest geschlossene Köpfe, leichte Verfärbung
Toleranz: 10%

Handelsklasse II
Durchmesser 8 mm
Merkmale: Stangen weniger gut geformt, leicht holzig, keine fest geschlossenen Köpfe, stärkere Verfärbung
Toleranz: 10%

2. Grünspargel und violetter Grünspargel

Extra
Durchmesser 10 mm

Handelsklasse II
Durchmesser 6 mm

Handelsklasse II
Durchmesser 6 mm

Lesen Sie nachfolgend, wie Sie frischen Spargel erkennen:

5. Küchentipps

1. Lagerung und Aufbewahrung

Frischer ungeschälter Spargel, der in ein gut befeuchtetes Tuch eingeschlagen ist, lässt sich im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu 4 Tage frisch halten.
Bereits geschälter, jedoch roher Spargel, kann lagenweise bei -18 Grad C bis zu 6 Monaten eingefroren werden.
Sterilisiert man den Spargel in Gläsern (90 Minuten bei 100°C), ist Spargel bis zu 12 Monate haltbar.

Tipp:Sterilisieren von Spargel

Den Spargel waschen, mit einem Schäler von der äußeren Schale befreien (dabei nur bis zum Kopf schälen, diesen jedoch selbst nicht mit behandeln) und die Enden abschneiden. Die Stangen sollten hierbei bis zu ca. 1 cm unter den Rand des verwendeten Glases reichen. Den Spargel nun roh und mit dem Kopf nach oben, dicht an dicht in die Gläser stellen. 1 L Wasser und 10 g Salz aufkochen und abkühlen lassen, dann zum Spargel in die Gläser füllen. Diese nun nur noch verschließen und bei 100°C für 90 Minuten einkochen lassen.

2. Frischen Spargel erkennen

Bei frischem Spargel…

… ist der Kopf fest geschlossen, die Spargelstange selbst prall und glänzend
… sind die Schnittenden saftig und nicht angetrocknet
… quietschen die Stangen wenn man sie aneinander reibt
… lässt sich dieser leicht brechen
… kann man einen frischen und angenehmen Geruch vernehmen, wenn man die Stangen an den Enden zusammendrückt

Alter Spargel…

… weist keine fest geschlossenen Köpfe auf
… hat ausgetrocknete Schnittenden, welche zusammengeschrumpft und verfärbt sind
… biegt sich, glänzt nicht und weist Rillen auf
… riecht unangenehm säuerlich, kann faulig oder schimmelig sein
… abgepackten Spargel nicht kaufen, wenn die Umhüllung die Sicht auf die Enden des Spargels nicht freigibt (die Frische kann so nicht überprüft werden)

6. Nährwertangaben und Gesundheit

1. Kalorien / BE
2. Zucker
3. Spargel als Heilpflanze
4. Spargel zum Entschlacken

1. Kalorien / BE:

Spargel besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser und hat nur ca. 18 Kalorien (75 Joule) pro 100 g. Spargel ist zudem ausgesprochen gesund: Neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält Spargel Phosphor, Kalzium, Kalium, die Vitamine A, B1, B2, C, E und Fohlsäure, die wichtig für die Blutbildung ist. 400 g Spargel entsprechen nur einer Broteinheit (1 BE), was für Diabetiker besonders wichtig ist.

2. Zucker

Weißer Bleichspargel enthält etwa 2 g Kohlenhydrate pro 100 g, worin gleichzeitig auch der Zuckeranteil enthalten ist. Spargel ist also vergleichsweise zuckerarm. Dabei ist jedoch in den Spargelspitzen deutlich weniger Zucker vorhanden, als im unteren Stangenteil.
3. Spargel als Heilpflanze:

Spargel wird als Heilpflanze erstmals von dem griechischen Arzt Hippokrates (um ca. 460 v. Chr.) erwähnt, wobei die blutreinigende und harntreibende Wirkung des gepressten Spargelsaftes im Vordergrund stand.
Im Mittelalter wurde Spargel häufig im Zusammenhang bei folgenden Krankheitsbildern angewandt: Herzklopfen, Rheumatismus, Lungenleiden, Milz- und Leberleiden, Gicht, Hämorrhoiden, Gelbsucht, etc. Zudem wurde dem Spargel eine aphrodisierende und potenzsteigernde Wirkung zugeschrieben, sowie ihm zugesagt, dass er die Monatsblutung fördert.

Die Wurzeln, Samen und Sprossen des Spargels wurden meist für Mixturen verwendet und dafür entweder gekocht, gedörrt oder pulverisiert. Das Wissen über diese Rezepte wurde mittels Holzschnitten, auf denen die Spargelpflanzen abgebildet waren, weitergegeben.

In der Zeit des Mittelalters wurde der Spargel weniger wegen seines Geschmacks, als wegen seiner heilenden Wirkung in Klöster- oder Küchengärten angepflanzt. Zahlreiche Kräuterbücher entstanden in dieser Zeit, welche den Spargel als Heilpflanze beschrieben und in Zeichnungen abbildeten. Geschrieben wurden sie meist von Apothekern und Ärzten.

Die Massenanfertigung dieser Bücher in Europa war mit der Erfindung des Buchdrucks (Gutenberg, Ende des 15. Jahrhunderts) geebnet.

Über den Spargel weiß man heute, dass er reich an wertvollen Vitaminen wie A, C, B1, B2 und E ist, wobei der Gruppe der Vitamine B positive Eigenschaften für die Nerven und ein gesundes Zellwachstum (Haut, Haare) zugeschrieben werden. Ebenfalls die Zellen schützen die Vitamine C und E, welche auch Gefäßerkrankungen vorbeugen können.

Des Weiteren befinden sich im Spargel Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen und Magnesium (können unterstützend die Blutbildung fördern und Muskelkrämpfen vorbeugen), Kalzium und Phosphor (festigen die Knochen), Kalium (regt die Nierentätigkeit positiv an – Abbaustoffe des Stoffwechsels können so ausgeschwemmt werden), Kupfer, Magnesium und Zink (unterstützen die Wundheilung und das Bindegewebe und stärken die Gefäße).

Durch die positiven Nährwertgehalte (1 Kilo hat nur ca. 180 kcal (750 kJ) kann Spargel das Gewicht stabil halten oder eine Diät unterstützen. Für Diabetiker besonders wichtig: 400 g Spargel entsprechen lediglich einer Broteinheit (1 BE).

Spargel hat jedoch nicht nur positive Seiten: Auf den Verzehr von Spargel sollten vor allem Menschen verzichten, die zu Nierensteinen neigen. Ebenso verhält es sich bei Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut. Diese sollten es ebenfalls vermeiden, Spargel zu sich zu nehmen, da der Verzehr eventuell äußerst schmerzhafte Gichtanfälle auslösen kann. Wer zu Nierensteinen neigt oder aber erhöhte Harnsäurewerte im Blut hat, dem ist dazu geraten, mit seinem Arzt zu sprechen, wie häufig Spargel konsumiert werden darf.
4. Spargel zum Entschlacken:

Spargel wirkt entschlackend (entwässernd), harntreibend und regt die Nierentätigkeit an. Auf Menschen, die mit Wassersucht oder Übergewicht zu kämpfen haben, könnte das Essen von Spargel also durchaus einen positiven Einfluss haben.
Ihm wird auch nachgesagt, dass er Herzkranken hilft, die oft einen gestörten Flüssigkeitshaushalt infolge mangelnder Pumpleistung des Herzens haben und dadurch Wasser im Gewebe einlagern. Dieses soll durch den Verzehr von Spargel vermehrt ausgeschieden werden. Somit würde es zu einer Entlastung von Herz und Kreislauf kommen. Gift- und Schlackenstoffe als Stoffwechselendprodukte werden durch die gesteigerte Harnausscheidung ebenfalls vermehrt aus dem Körper ausgeschwemmt. Somit wird das Blut gereinigt und die Funktion von Leber, Nieren und Lunge unterstützt.

7. Die Zubereitung

1. Spargel schälen
2. Die Auswahl des geeigneten Gefäßes
3. Wie viel Wasser zum Kochen?
4. Was kommt ins Kochwasser?
5. Die Kochzeit
6. Wie isst man Spargel?
7. Die schonende Zubereitung

1. Spargel schälen

Bevor der Spargel geschält wird, wird dieser zunächst gründlich gewaschen, um eventuell übrig gebliebene Sandreste zu entfernen. Den Spargel anschließend gut abtropfen lassen.

Beim Schälvorgang wird weißer oder violetter Bleichspargel immer von oben nach unten (zum Beispiel mit einem Messer oder einem Spargelschäler), vom Kopf- zum Schnittende hin, geschält. Der Spargelkopf wird hierbei ausgelassen.
Beim Grünspargel wird nur die untere Hälfte sparsam geschält. Um zu überprüfen, wie gut der Spargel zuvor geschält wurde, werden die Enden erst nach dem Schälen abgeschnitten. Bei sehr frischem Spargel werden lediglich 1-2 cm abgeschnitten, bei etwas älterem Spargel dürfen es auch 4-5 cm sein.
Bei vielen Spargelbauern kann man mittlerweile bereits fertig geschälten Spargel kaufen. Wer also nicht die Zeit hat oder sich nicht die Mühe machen möchte, der erhält hier gegen einen geringen Aufpreis meist sehr sauber und sparsam geschälten Spargel.

Die Schalen und Enden des Spargels, die nach dem Schälen übrig bleiben, müssen übrigens nicht weggeworfen werden. Sie ergeben, gut ausgekocht, schmackhafte Brühen für Spargelsuppen.

2. Die Auswahl des geeigneten Gefäßes

Bevor der Spargel gekocht werden kann, ist die Auswahl eines geeigneten Topfes erforderlich. Um eine Grau-Verfärbung der Spargelstangen zu verhindern, sollte dieses Gefäß nicht aus Aluminium gefertigt sein, da einige Inhaltsstoffe des Spargels mit Aluminiumoxid reagieren und so eine Verfärbung des Gemüses hervorrufen.
Spargel kann im Allgemeinen in einem größeren Topf liegend oder in einem speziellen Spargeltopf aufrecht gegart werden.
3. Wie viel Wasser zum Kochen?

Die Meinung, dass Spargel mit reichlich Wasser gekocht werden solle, ist weit verbreitet.
Viel mehr ist es jedoch so, dass der Spargel zwar in Wasser, jedoch nur in soviel gekocht werden sollte, dass die Stangen gerade bedeckt sind.
Wird der Spargel in einem speziellen Spargeltopf stehend gegart, kann sogar noch etwas weniger Wasser verwendet werden, da die Köpfe durch den Dampf bei geschlossenem Deckel mitgaren. Sie benötigen eine kürzere Garzeit. Das eingefüllte Wasser sollte im Spargeltopf also nur die unteren Stangenteile umspülen.

4. Was kommt ins Kochwasser?

Salz gehört immer ins Kochwasser. Die Meinungen schwanken hier zwischen einem halben und einem ganzen TL pro Liter Wasser. Wer die Brühe im Nachhinein trinken möchte, der sollte das Wasser nicht übersalzen.

Zucker mindert die im Spargel vorhandenen Bitterstoffe. Die Zugabe (zusätzlich zum Salz) ist gerade bei Grünspargel, der einen hohen Anteil an Bitterstoffen enthält, zu empfehlen.

Butter (ca. 1 TL) sorgt im Kochwasser für einen feinen Buttergeschmack, welcher hervorragend zum Spargel passt.

Zitronensaft kann bei weißem oder violettem Bleichspargel die durch Chlorophyll (Blattgrün) verursachten Verfärbungen etwas mildern. Doch Vorsicht: Zu viel übertönt den feinen Spargelgeschmack, weshalb bei Grünspargel ganz auf ihn verzichtet werden sollte.

5. Die Kochzeit

Nachdem der Spargel in das kochende Wasser gegeben wurde, richtet sich die Kochzeit nach dem Durchmesser der Spargelstangen und nicht zuletzt auch nach dem persönlichen Geschmack. Die Garzeit schwankt beim weißen oder violetten Bleichspargel zwischen 10 und 25 Minuten. Grünspargel gart aufgrund seines geringeren Durchmessers nur 8 bis 15 Minuten.

Spargel muss im Übrigen nicht zwangsläufig gekocht werden, sondern kann, was viele nicht wissen, auch roh verwendet bzw. gegessen werden. Bei ungekochtem Spargel muss jedoch auf das typische und schmackhafte Spargelaroma verzichtet werden. Erst durch das Kochen des Spargels entfaltet dieser seinen typischen Geschmack. Dieser ist auf die im Spargel enthaltene Asparaginsäure zurückzuführen.
6. Wie isst man Spargel?

1. Früher mit den Fingern

Früher war es üblich, den Spargel anstatt mit Messer und Gabel mit den Fingern zu essen. Die nicht zerkleinerten Spargelstangen wurden also im Ganzen zwischen die Finger genommen und so zum Mund geführt. Da dies besonders die Hygiene der Finger beeinträchtigte, gab es zu jedem Spargelessen das berüchtigte, mit warmem Wasser gefüllte, Fingerschälchen. Zudem wurden Zitronenscheiben angeboten. Während des Genusses des Spargels, zwischen den einzelnen Spargelstangen, konnte man seine Fingerspitzen immer wieder vorsichtig zusammen mit einer leicht zusammengepressten Zitronenscheibe in das Fingerschälchen eintunken.
Wieso jedoch aß man die Spargelstangen damals mit den Fingern und nicht mit Messer und Gabel? Hierbei handelte es sich nicht um fehlende Manieren, sondern viel mehr um das Fehlen rostfreier Messer! Hätte man den Spargel mit den rostanfälligen Messern geschnitten, hätten diese stark zu rosten angefangen.

2. Heute mit Messer und Gabel

Liebhaber alter Sitten essen den Spargel auch heutzutage noch so, wie es früher üblich war: Mit den Fingern. Wer diesem Brauch nicht nachtrauert, kann den Spargel jedoch ruhigen Gewissens mit Messer und Gabel essen. Hierbei sollte das Messer jedoch ausschließlich zum Zerteilen der Spargelstangen, nicht jedoch zum Schieben des Essens verwendet werden.

7. Die schonende Zubereitung:

Die meist angewandte traditionelle Art Spargel zu kochen ist sicher die des Kochens in Wasser. Bei dieser Garmethode lässt es sich leider nicht verhindern, dass wichtige Nährstoffe ins Kochwasser abgegeben werden. Deutlich weniger Vitamine und Spurenelemente gehen verloren, wenn der Spargel gedünstet, gebraten oder gedämpft (Garzeit ca. 20-30 Minuten) wird. Die schonendste Art Spargel zu garen ist das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf.

8. Rezepte

Die einfachste Art Spargel zuzubereiten ist wohl diese:

Zubereitung:
Spargel waschen, gut abtropfen lassen und schälen. (Der Schälvorgang kann hier nachgelesen werden) Wasser salzen (1/2 – 1 TL auf 1 L Wasser), 1 Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter (für einen feinen Buttergeschmack) hinzugeben, aufkochen lassen und den vorbereiteten Spargel hinein geben. Das Wasser sollte den Spargel jedoch gerade so bedecken.
Im geschlossenen Topf nun bei geringer Hitze ca. 10 – 25 Minuten garen, dünne Stangen (zum Beispiel grüner Spargel) nur ca. 8 – 15 Minuten.
Die Stangen können auch zu 250 g Päckchen mit Küchengarn zusammen gebunden werden (unterhalb der Köpfe und am unteren Drittel der Stangen) und aufrecht in einem hohen Spargeltopf oder liegend im flachen Spargel-Dampftopf gegart werden.