Der passionierte Hobbykoch steht heute dem professionellen Koch in seinen Fertigkeiten sehr viel näher als je zuvor. Da werden wahre Meisterwerke der kulinarischen Genüsse gezaubert, die schon nicht mehr als einfache Gaumenfreuden sondern wahrlich schon als Kunst gesehen werden können. Die bekannten Kochprofis helfen sogar dabei: Die Küchenmeister verraten ihre kleinen Tricks und Kniffe in Kochbüchern, Kochshowsund Kochkursen. Doch aller Anfang ist schwer, wenn man nicht die Grundlagen kennt: Welche Garmethoden gibt es – und welche
ist wann geeignet? Eine kleine Übersicht bringt dabei etwas Klarheit.
Backen
Unter dem Backen versteht man die Zubereitung einer Speise im Backofen bei einer Temperatur von mindestens 100 Grad Celsius. Hierbei wird der Garvorgang mittels trockener Hitze ohne Zufuhr von Fetten oder Flüssigkeiten vollzogen. Die gebackene Speise ist nach vollendeter Garzeit mit einer leichten Kruste bedeckt.
Typische Speisen: Kuchen, Plätzchen, Brote, Teiggerichte, mit Teig ummantelte Backwaren
Blanchieren
Das Blanchieren (aus dem französischen stammend von „weißen, bleichen“) ist sowohl eine Verarbeitungsart als auch eine Garmethode. Dabei wird vorrangig Gemüse für einen kurzen Zeitraum (10 bis 30 Sekunden) in kochendes Wasser gegeben, anschließend erst mit heißen Wasser abgespült und danach in Eiswasser getaucht.
Durch diese Vorgehensweise werden Enzyme deaktiviert, welche den Alterungsprozess und den Nährstoffabbau der Lebensmittel vorantreiben würden und gleichzeitig die Lebensmittel schonend gereinigt. Soll Frischgemüse eingefroren werden, kann es vor der Frostung blanchiert werden, um den Nährstoffgehalt und die Farbe zu erhalten.
Typische Speisen: Blattgemüse (Spinat, Brennessel), Tomaten, Hülsenfrüchte, Pilze, zartes Fleisch und Geflügel.
Braten
Bei einer Zubereitung mit einer Temperatur zwischen 150 und 200 Grad unter Beigabe von Fetten jedoch ohne Flüssigkeit ist vom Braten die Rede. Diese Garmethode geht in der Regel im Backofen oder in der Pfanne von statten. Zumeist wird bei dabei zuerst bei einer hohen Temperatur gestartet und anschließend bei einer leicht gesenkten Temperatur weiter gegart. Die Zubereitung im Backofen erfordert dabei eine Regelmäßige Bestreichung des Gargutes mit Fettstoffen, in der Pfanne ist ein Wenden erforderlich. Das Ergebnis ist eine Speise mit einer appetitlichen Kruste, während das Speiseninnere zart und saftig schmeckt.
Typische Speisen: Fleischwaren aller Art, insbesondere Schlachtfleisch von Rind, Kalb, Lamm, Wildbret oder Schwein, Geflügel sowie einige Kartoffelgerichte
Dämpfen
Beim Dämpfen wird das Gargut, wie der Name bereits besagt, in einem Sieb über einer kochenden Wasserquelle im Dampf gegart, ohne dabei mit der kochenden Flüssigkeit in Berührung zu kommen. Diese Garmethode gilt als besonders schonend, erhält die Eigenaromen der Speisenzutaten, die beim Kochen in Wasser ausgeschwemmt werden würden, ermöglicht gleichzeitig jedoch auch die Aufnahme weiterer Aromastoffe wie Kräutern oder Gewürzen.
Typische Speisen: Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreideprodukte, Kartoffeln, zartes Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
Dünsten
Das Garen bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen unter Verzicht oder deutlicher Reduzierung einer Beigabe von Fremdflüssigkeiten oder Fettstoffen ist typisch für das Dünsten. Das Dünsten findet vornehmlich bei geschlossenem Deckel statt. Diese schonende Zubereitungsweise erhält im Verhältnis zu anderen Garmethoden viele Vitamine und Mineralstoffe sowie den Eigengeschmack auch zart-aromatischer Zutaten.
Typische Speisen: Gemüse, zartes Fleisch, Fisch
Frittieren
Unter dem Frittieren versteht man die Zubereitung von Speisen in einem Bad aus heißen Fettstoffen. Damit das Frittiergut nicht zu fettig wird ist es wichtig, ein Fett mit einem hohen Rauchpunkt (z.B. Pflanzenfett oder Schmalz) zu wählen und auf eine hohe Temperatur zu achten, bevor das Gut in das Fett gegeben wird.
Durch das heiße Fett werden die Poren der Speise schnell geschlossen, was eine knusprige Kruste zur Folge hat, die kein weiteres Fett in den Innenraum gelangen lässt. Ist das Frittiergut zu fettig, ist zu meist eine zu niedrige Fetttemperatur der Grund oder eine zu große Menge Frittiergut im Verhältnis zum Fett, welches dadurch wieder abkühlt.
Typische Speisen: Fleisch, Fisch, Pilze, Gemüse, Weichtiere, Kartoffelprodukte, weitere Zutaten in oder aus Teig oder mit Panierung
Glasieren
Als Glasieren (manchmal auch glacieren) bezeichnet man eine Zubereitungsart, bei der gedünstete Zutaten mit einem sirupartigen Gelee oder Fond überzogen werden.
Typische Speisen: Gemüsearten mit hohem Zuckergehalt (Kohlrabi, Gurken, Maronen u.a.), Meeresfrüchte; Süße Glasuren für Kuchen und Gebäck
Gratinieren
Manche Speisen wie Aufläufe werden nicht vollständig gebacken, sondern nur vorgegart im Backofen überbacken – das Gratinieren. Mittels einer hochtemperierten Oberhitze entwickeln sich auf der Speise durch die Überdeckung eine Soße oder einer Überstreuung mit Käse, Eiern, Rahm und / oder Paniermehl knusprige Krusten.
Typische Speisen: Aufläufe, Fleisch-, Nudel-, Kartoffel- und Gemüsegerichte sowie Süßspeisen (mit Eischnee-Zuckermasse, karamellisiert).
Grillen
Statt eine Speise in der Pfanne oder im Backofen zu braten, kann man dies auch nah am offenen Feuer, an brennender Holzkohle oder einer vergleichbaren Heizquelle: Das Grillen.
Bevorzugt wird dabei die Zubereitung auf einem Rost bei starker Hitze unter mehrmaligem Wenden, jedoch ohne Fett- und Flüssigkeitszugabe. Das Rost gibt dabei der Speise die charakteristische Streifenzeichnung.
Beachtet werden sollte dabei jedoch, dass weder Öl aus einer Marinade noch das Eigenfett des verwendeten Grillgutes in die Heizquelle tropfen kann, da bei deren Verbrennung schädliche Stoffe entstehen können, welche der Gesundheit nicht dienlich sind und den kulinarischen Genuss schmälern.
Typische Speisen: Schlachtfleisch in kleiner und mittlerer Größe, Geflügel, Weichtiere, Krustentiere, teilweise Fisch, Gemüse und Käse
Poelieren
Beim Poelieren nutzt man vornehmlich die Eigenflüssigkeit des Gargutes unter Beigabe von wenig Fett zum Kurzbraten und Schmoren bei mittlerer Hitze (zwischen 140 und 160 Grad). Man spricht hierbei auch von einem „hellbraun dünsten“. Durch das Verdecken des Gargutes während dem eigentlichen Garvorgang wird die Bildung von Röstaromen weitestgehend verhindert, der Eigengeschmack auch zarter Eigenaromen bleibt daher erhalten. Die typische Hellbraun-Färbung erhält die Speise durch ein kurzes Schlussgaren ohne Deckel.
Typische Speisen: Geflügel, Fleisch und Gemüse mit zarten Aromen
Pochieren
Von Pochieren oder Garziehen ist die Rede, wenn Zutaten einer Speise in Wasser oder Fond gegart wird, welches eine Temperatur zwischen 75 und 95 Grad nicht übersteigt.Diese Temperatur muss dabei genau eingehalten und überwacht werden. Diese Garmethode kann auch mittels einem Wasserbad vollzogen werden.
Typische Speisen: Eiergerichte („Verlorene Eier“), Geflügel, Gnocci, Wurstwaren, Fisch, Krustentiere; im Wasserbad: Terrinen, Eierstich, Gemüseflan, Parfait, Sabayone
Rösten
Dem Braten verwandt wird beim Rösten ebenfalls mit hohen Temperaturen (bis zu 300 Grad Celsius) gearbeitet, jedoch ohne die Zufuhr von Flüssigkeiten oder Fetten. Zumeist werden mit dieser Methode Zutaten vorbereitet, in dem sie zur Bildung von Röstaromen angeregt werden.
Typische Speisen: Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne, Getreide und Sämereien wie Sesam
Sautieren
Das kurze Anbraten in heißem Öl unter Bewegung wird als Sautieren bezeichnet. Maßgeblich ist hierbei, dass ohne Flüssigkeitsbeigabe gegart wird, die Würzung erst zum Schluss vorgenommen wird, damit keine Eigenflüssigkeiten austreten. Soßen für die Speise werden erst im Anschluss zubereitet, nachdem das Sautiergut der Pfanne entnommen wurde.
Typische Speisen: kleine Fleischstücke, Fisch, Kartoffeln, Gemüse, Pilze
Schmoren
Schmoren oder Brasieren bedeutet, dass Fleisch unter Beigabe von Gemüse (Fachjargon „Mirepoix“, wahlnussgroße Gemüsestücke, Zwiebeln, Möhren und Sellerie, bisweilen auch Lauch) erst angebraten, abgelöscht, eingekocht und im Anschluss mit wenig Flüssigkeit fertig gegart.
Typische Speisen: Schlachtfleisch, Geflügel, Fisch
Sieden
Das eigentlich als Kochen bezeichnete garen ist das Sieden, sprich, die Zubereitung von Lebensmitteln in Wasser oder Fond bei einer Temperatur von rund 100 Grad. Dabei ist sowohl eine Garung mit als auch ohne Deckel möglich. Während des gesamten Garvorgangs hat die Zutat entsprechend die Möglichkeit, Wasser aufzunehmen und somit zu quellen.
Typische Speisen: Kartoffeln, Nudeln, Reis, Gemüse, Hülsenfrüchte, Eier Suppenfleisch
