Wenn sich im September die Bäume färben, kommt für viele Menschen die schönste Zeit des Jahres: Lange Waldspaziergänge mit sanften Herbstsonnenschein durch das raschelnde Laub stehen dann auf dem Programm – und Feinschmecker verbinden dies mit dem Sammeln von Pilzen. Was für unsere Vorfahren noch selbstverständlich war, ist für viele unkundige Menschen heute jedoch mit Risiken verbunden – so mancher scheinbar köstliche Champignon wurde schon mit einem giftigen Knollenblätterpilz verwechselt und statt herbstlichen Menü stand anschließend Krankenhauskost auf dem Speiseplan.
Was es beim Pilze sammeln zu beachten gibt
Wer in den Wäldern Pilze sammeln will, sollte sich in jedem Fall zunächst gut vorbereiten und essbare von giftigen Pilzen unterscheiden können. Nicht nur bei Champignons besteht Verwechslungsgefahr mit Knollenblätterpilzen, auch der beliebte Steinpilz kann leicht mit dem giftigen Gallenröhrling verwechselt werden. Der Pfifferling hat einen Doppelgänger, der sogar „Falscher Pfifferling“ genannt wird. Dieser ist zwar nicht giftig, schmeckt aber ziemlich unangenehm und kann zu Verdauungsstörungen führen.
Auch bei den Bovisten gibt es Unterschiede: So ist der Hasenbovist eine beliebte Köstlichkeit, der auf Wiesen wächst, während sein enger Verwandter, der Kartoffelbovist, hochgiftig ist. Pilzfreunde sollten am besten in einen reich bebilderten Führer investieren oder sich im Internet kundig machen. In vielen Städten gibt es auch Pilzberatungsstellen, die Informationsmaterial bereithalten. Im Zweifelsfalle kann man sein Fundstück auch dort den Experten präsentieren und erfahren, ob es sich um einen essbaren Pilz handelt.
Doch auch sonst gibt es einiges zu beachten: So darf in den deutschen Wäldern nur ein Kilo pro Tag und Person für den Eigenbedarf gesammelt werden um den Bestand zu schützen. Wichtig ist auch, beim Sammeln nicht zu weit von den markierten Wegen abzukommen und sich hoffnungslos im Wald zu verlaufen. Auch auf das GPS im Handy ist nicht immer Verlass: Besser ist es, einen Kompass mitzunehmen oder sich notfalls am Stand der Sonne orientieren zu können.
Was tun mit den gesammelten Pilzen?
Am besten schmecken die Pilze natürlich, wenn sie frisch auf den Tisch kommen – als Pilzsuppe, als Beilage zum Hauptgericht, als Salat, auf Toast oder zusammen mit Pasta. Da Pilze viel Wasser enthalten, können sie nicht lange im Kühlschrank oder offen verwahrt werden. Wurden zu viele Pilze für eine Mahlzeit gesammelt, können sie getrocknet oder eingefroren werden. Zum Einfrieren müssen Pilze zunächst geputzt und in kochendem Wasser blanchiert werden. Das Trocknen von Pilzen gelingt am besten im Ofen bei etwa 40 Grad – beim offenen Trocknen in der Speisekammer besteht immer die Gefahr der Schimmelbildung.
Übrigens: Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft vor Mykologie treten die meisten Pilzvergiftungen in Deutschland nicht durch den Verzehr von giftigen Pilzen auf, sondern durch den Verzehr von zu alten oder falsch gelagerten Pilzen auf! Dies klingt jedoch dramatischer als es ist: Im Jahr 2010 landeten beispielsweise nur 192 Menschen in ganz Deutschland aufgrund einer Pilzvergiftung im Krankenhaus.
Eine Pilzvergiftung macht sich in der Regel durch Erbrechen, Durchfall und heftige Blähungen bemerkbar. Auch Fieber kann manchmal auftreten. Treten diese Symptome nach dem Genuss von selbstgesammelten Pilzen auf: Ab zum Arzt!
Wilde Pilze sind gesund – in Maßen genossen
Generell gelten Pilze als ausgesprochen gesund und stecken voller Nährstoffe wie Magnesium, Kalzium und Vitamine. Allerdings gelten für Wildpilze Einschränkungen: So nehmen sie Schwermetalle und andere Schadstoffe aus dem Waldboden auf, die zuvor als „saurer Regen“ in den Boden gelangt sind. Empfohlen wird daher eine Höchstmenge von 250 Gramm pro Woche. Außerdem können Wildpilze Eier des Fuchsbandwurms enthalten – sie sollten daher nie roh gegessen werden, zum Beispiel in Salaten. Sicherer ist es, sie zu kochen und in Suppen, Saucen oder als Beilage zu verwenden. Gutes Durchgaren vermindert auch das Risiko einer Unverträglichkeitsreaktion.
